9 de mayo de 2016
El control de la temperatura de una hortaliza no termina con la cosecha. Es fundamental cuidar este aspecto desde tu campo hasta el punto de venta final para garantizar que tu producción tenga una óptima vida útil.
Implementa una cadena de frío
La cadena de frío es un sistema logístico creado por la necesidad de transportar hortalizas susceptibles a daños por el calor a largas distancias reduciendo al mínimo, o evitando por completo, su descomposición.
El objetivo es mantener las hortalizas a una temperatura estable desde su punto de origen hasta el punto de destino. Por lo general, una cadena de frío consta de cinco etapas:
- Pre-enfriamiento
- Almacenamiento en frío
- Transporte refrigerado
- Almacenaje en cámara refrigerada
- Exhibición refrigerada en punto de venta
Evita daños por el calor
Al conservar las hortalizas a las temperaturas más bajas posibles (a 0 °C en el caso de los cultivos de climas templados y a 10-13 °C los sensibles por daños por el frío) lograrás aumentar la vida útil de tu producción. Este se debe a que se reduce la velocidad de respiración de tus hortalizas y baja su sensibilidad al gas etileno. Además, al bajar su pérdida de agua, se retrasa el marchitamiento y resecamiento del fruto.
En promedio, por cada 10 °C que aumenta la temperatura del fruto, baja a la mitad su vida útil, provocando que aumente la merma en la producción.
El proceso de pre-enfriado se debe hacer lo antes posible después de la cosecha, de preferencia en las primeras horas del día para evitar el calor del mediodía. Además, se recomienda cubrir las hortalizas del sol hasta que se almacena en la cámara de refrigeración.
Identifica las variables de temperatura
La humedad relativa, transpiración, luz y ventilación son variables que influyen en la vida útil de una hortaliza.
La humedad relativa (HR), es decir la cantidad de agua presente en el ambiente en forma de vapor, influye en la calidad del fruto, pues varía la concentración de agua según si se presenta un clima seco, caluroso, lluvioso o frío. La HR se puede medir con un psicrómetro.
La transpiración consiste en el agua evaporada que desecha un fruto para regular su temperatura. Este proceso se debe contemplar con la HR, pues el vegetal buscará alcanzar su equilibrio termodinámico absorbiendo o desechando agua.
Cada hortaliza requiere una temperatura específica. Hay algunas, como el tomate, los melones y los pepinos, que presentan daños si se exponen a temperaturas muy bajas, reduciendo su calidad y sabor.
Conoce la temperatura ideal de manejo
Tomando en cuenta los daños por la temperatura y la sensibilidad a la humedad relativa, se puede tener como referencia estos valores para el manejo de algunas hortalizas:
0-2 °C | 7-10 °C | 13 °C |
90-98% HR | 90-98% HR | 85-95% HR |
| · Brócoli
· Lechuga | · Melón
· Pepino · Pimientos · Calabacitas | · Tomate · Melón
|
Fuente: ABC de Frutas y Verduras
Según su sensibilidad a la pérdida por humedad, se puede hacer esta división:
Alta | Mediana | Baja |
| · Brócoli
| · Lechuga
· Tomate | · Melones · Pepinos |
Fuente: ABC de Frutas y Verduras
Mitiga la temperatura de almacenamiento sin energía eléctrica
Una técnica económica para enfriar los vegetales donde sea limitada la disponibilidad de energía eléctrica es por medio de sobras, instaladas en las zonas de cosecha, de empacado y en las áreas de almacenamiento y transporte. Utiliza tonos claros, pues reflejan la luz y reducen la carga de calor.
Cuida la temperatura al descargar el producto
Conserva la cadena de frío al descargar la mercancía en la bodega o punto de venta. Para eso, conserva la mercancía en el camión hasta que sea su turno de almacenaje, para que los vegetales mantengan una temperatura estable desde el transporte hasta el lugar donde serán guardados.
Las recomendaciones en este artículo están basadas en información obtenida de las fuentes citadas y deberán ser usadas como una referencia rápida para información acerca de:
http://ucce.ucdavis.edu/files/datastore/234-2097.pdf
El contenido de este artículo no debe ser sustituido por la opinión profesional de un productor, cultivador, agrónomo, especialista en fitopatología, y profesiones similares relacionadas con este cultivo específico.